日本料理，十分講求刀工，跟它的發展歷程分不開。初期日本飲食文化非常混沌，唐代日本人派遣了遣唐使來到中國，將唐文化帶回了日本，在這個基礎上有了日本的飲食文化，但是受限於日本的自然資源匱乏，當我們宋代發展出用油爆炒的時候，日本一來鐵鍋都沒有普及，二來八世紀日本頒布了「肉食禁令」，日本人長達了一千兩百多年不吃肉。直到明治維新才開始倡導吃肉。
所以在長達一千多年的時間裡，食材簡單，烹調方式簡單，廚師們追求手藝精進，就往刀工和擺盤上走，會席料理就極度講究這兩樣。
這幾位可能對全球美食只是知道個大概，但是對於自家的飲食文化爛熟於心，眼前這盤刺身也好，魚生也行的菜品，刀工和擺盤就是放在日本國內，確實能跟大師一較高下。
侍應生給客人看過菜品後拿了一把藍色小壺把料汁倒在金魚上，用筷子拌勻，請客人享用。
蔡致遠自己動手倒料汁拌，其他幾個客人看見了也如法炮製，金魚消失，一口魚生進嘴裡，不用芥末，就鹽和花生油加上些許的調味，魚肉鮮嫩滑爽，滋味美妙。
人最容易接受跟自己吃慣的菜接近的菜系，這道魚膾，他們自然愛吃，紛紛表示：「好吃，非常好吃。」
侍應生撤掉了魚膾的餐盤，給他們上了湯盅，揭開蓋子，裡面是清湯中一團潔白的豆花，上頭點綴了些許粉色的火腿碎末，另有一根青菜芯，一粒嫣紅的枸杞子。
「雞豆花，請慢用。」
蔡致遠拿起湯匙將一口雞豆花送入嘴裡，其他人也跟著嘗，果然它猶如豆花一般細嫩，一抿就化，這個豆花，菜單上寫了是雞豆花。
這個清湯，是雞湯又有其他的味道，非常複雜，這幾個人，自詡為美食專家，也不知道這個湯是用什麼做的。
問了翻譯，翻譯問侍應生。
侍應生說：「雞豆花是川菜中的一絕，講究『吃雞不見雞』、『吃肉不見肉』，這口清湯要用老母雞、火腿、瑤柱等物料，精燉八個小時，再用牛肉、豬肉和雞肉三種肉茸放在湯里，澄清湯底，才得到這麼一碗清湯。」
「燉八個小時？」
「是啊！岳大廚說中餐講究老火靚湯，日料出汁則是講究快速，各自不同。」
日本客人還是搖頭，表示無法理解，想不明白，這麼清澈的湯底，怎麼會是八個小時燉出來的呢？日本豚骨拉麵也是熬八個小時的，但那是濃湯。牛肉、豬肉和雞肉怎麼澄清？
「你們等下問岳大廚？」蔡致遠跟他們說道。
下一道菜品加了蓋子，依舊是按位上，蓋子打開，鰻魚和羊肉的紅燒醬香味道里，有一股清香，餐盤裡確實除了一塊鰻魚一塊羊肉，還多了一塊。
侍應生說：「魚羊鮮瀨布鱔。」
「這塊是什麼？」
「是柚子皮。這個季節的時令，吸收了魚羊的湯汁。」侍應生解釋。
蔡致遠跟他們介紹：「我們這裡，柚子皮可以做好多菜，比如鮑汁柚子皮。」
剛才看比賽的時候，他們就被現場的香氣給吸引了，很難相信鰻魚還有比蒲燒更加好吃的味道。
豐腴肥潤，沒有經過炙烤的鰻魚，汁水豐盈，蒲燒鰻魚很好吃，但是也不能妨礙他覺得這個鰻魚好吃，怎麼一口就沒了？
夾起顫顫巍巍的羊肉，軟爛柔滑，順著喉嚨很快就滑了下去，這還沒完全品出滋味來，還剩下這塊柚子皮了，柚子皮都能這麼綿軟，有鰻魚和羊肉的鮮香，慢慢吃，也就兩口。
「岳大廚還有幾種鰻魚的做法，味道也不錯。」蔡致遠說。
「是嗎？那她會做蒲燒鰻魚嗎？」
蔡致遠想了一下說：「應該會，不過我想，她做的蒲燒鰻魚，可能會跟你在日本吃的蒲燒鰻魚不一樣。」
「我有點期待了，怎麼辦？」
「你不如期待她的和牛筑前煮。」
「她真的會做這個嗎？」
侍應生過來撤走了他們的盤子，看見又一道菜上來。
「是筑前煮嗎？」
打開蓋子，裡面一隻炸大蝦配上了一點配菜，一個日本客人笑著說了一聲，翻譯問：「這是炸蝦天婦羅嗎？」
「不是！」侍應生說，「這道菜叫元帥蝦，是內地領導人招待蒙哥馬利元帥的國宴菜。」