陳錦瑩抄起竹筷迅速攪動，碗裡的辣子漸漸平靜，卻愈發紅亮誘人。
陳錦瑩另外拿了一個碗，加入生抽、白糖、蚝油等調味料，最後再來添上幾勺油潑辣子，攪拌均勻。
她將瀝乾油分的魚片裝入盤中，在晶瑩剔透的魚片上淋上紅亮的辣椒調味汁。
她舉手示意：「燈影魚片好了。」
張師傅那邊也準備好了，糟鹵扎蹄加上雞、蝦、毛豆、鮑魚、鴨舌頭，拼成了一道江南風味的糟鹵拼盤。
兩道涼菜分別被端上了台。
金先生用銀筷夾起一片魚片，對著燈光一照，油亮的辣汁在透明魚片上流轉。
「贊陳大廚的刀工，似乎有些多餘，不過我還是得說，這魚片薄過宣紙，炸制後還能保持完整，厲害！」
他將魚片送入嘴中，經過低溫脫水後，魚片明明很脆，魚肉纖維卻很細密，與酥炸魚又有所不同。
「陳大廚的川菜調味，還帶著西北的味道，看來受到寧寧的影響。」
「那是肯定的。」
張大廚的糟鹵拼盤剛擺上評委席，黃酒與香糟的清冽氣息便飄了出來。六格瓷盤中，糟扎蹄緊實，內圈還嵌著鹹蛋黃，其他幾樣顏色錯開擺放。
皮埃爾用叉子叉起一塊糟雞，清香咸鮮帶著濃濃的酒味，還有桂花的隱約香氣。
「裡面添加了什麼酒。」何塞問。
「中國的一種糧食酒，半干型黃酒。它裡面的另外的風味則是來自於過濾了酒之後，剩下的酒渣，用這個酒渣和香料、調味料化開之後，再沉澱出一種汁水，叫『糟鹵』，用這個糟鹵做菜。」皮埃爾跟何塞解釋，「是中國一個小片區流行的調味，夏天的風味。」
「確實有特殊風味。你說如果我把這個配方用在青口上，會怎麼樣？」何塞問。
「會很好吃，但是不是每個人都吃得慣。我在美國也做這個菜，會用章魚、貝類。」朱莉玲跟他解釋。
何塞用叉子叉起一個鴨舌頭：「這是什麼？」
「鴨子的舌頭。」
何塞停了手，朱莉玲跟他說：「很好吃的，你試試？」
何塞正要吃，皮埃爾說：「既然能吃鵝肝、鴨血，為什麼不能吃鴨舌頭？」
看他們討論得歡快，主持人把話筒遞到他們這邊，何塞接過話筒：「這辣味直接、強烈，魚很脆；這個呢？味道是慢慢滲出來的，越吃越覺得清爽，帶著酒香的風味。我覺得都很好。」
第一道涼菜上了，錦華的第二道涼菜很快也上了，依舊是上海特色的涼菜，四喜烤麩。
深褐的醬汁裹著蓬鬆的烤麩塊，花生米、黃花菜和黑木耳嵌在其中，光是色澤就讓人食慾大增。
金先生用銀匙舀起一塊烤麩，四喜烤麩要外面收干，裡面汁水充盈，看似蓬鬆卻有嚼勁，越嚼越有滋味，還要有濃油赤醬的鹹甜互補。
「張大廚把這道上海的家常涼菜，做到家了。」金先生說。
「謝謝！」
其他人還要評價一番，卻見一個白色的大瓷盤被端了上來，現場的觀眾都坐在遠處，剛才只見陳錦瑩和吳志海師徒兩個腦袋湊在一起，並沒有完全看清楚他們做的是什麼，現在完全展示出來，整個會場瞬間安靜下來，評委們紛紛起身湊近細看。
師徒倆居然拼出了一個京劇臉譜：黑木耳和蛋白勾勒的眉眼凌厲如刀，蛋黃碎屑鋪就的額紋透著貴氣，滷牛肉雕刻的下顎，萵筍薄片與火腿片一綠一紅裁成的頭冠，最絕的是鮑魚切片組成的白臉栩栩如生。
「去年張駿明大廚做了大彩鳳。今年陳大廚師徒拿了京劇臉譜出來。這就是寶華樓啊！」楊裕合說道。
金先生銀筷懸在半空遲遲未落：「我評了半輩子菜，頭一回見把刀工、擺盤和文化底蘊揉得這麼絕的！」
岳寧早就知道大廚們和保羅一定會對這個臉譜感興趣，她從包里拿出一本介紹中國京劇臉譜的畫冊，遞給他們看，朱莉玲則是跟他們介紹中國的戲曲文化。
這道涼菜一出來，毫無疑問涼菜環節，寶華樓大比分領先了。
不過錦華飯店還有機會，畢竟熱菜和湯的分數占比更高。
兩家各自回到操作台，張大廚從蒸箱裡拿出已經蒸透的多種菌菇，遞給小徒弟，小徒弟把菌菇擠干水分，剁成細茸。