他蹙了蹙眉, 努力回憶了一下：「應該是多了些味道，吃起來有點賊。」
好容易抓住了陳苒，唐肅趕緊請教, 他大致把包子的餡料流程說了一遍：「煸的時候是先下肉丁，然後雞丁, 最後才是筍丁。等到煸炒上色之後，再加雞湯燴制，應該沒問題吧？」
陳苒還是第一次做這三丁包, 不過，這不妨她聽出這菜譜的問題。
「你說這包子多了點味道，味道發賊，那就應該是加雞湯的關係了。」
許老怪在教陳苒淮揚菜的時候，可不是一味只教了基本功和菜譜的。
淮揚菜既然號稱是「文人菜」，那麼其中的源遠流長，各種菜譜的關竅，就要說清楚。
有了來龍去脈，再去尋找味道的源頭，就很容易了。
唐肅忍不住說道：「我特地找的菜譜裡面都說是加雞湯。再早一點的食譜里也都是加雞湯，這點應該沒錯吧？」
「當年的三丁包子加雞湯沒錯，但是咱們這餡料加雞湯，就錯了。」
杜召虎在一邊有點疑惑：「可是小師姑，當初師父也說過這個菜譜是加雞湯啊。」
確實，加雞湯不對這一步不是許老怪傳授的，而是陳苒自己領悟出來的。
如今，她的廚藝、她的基本功，足夠支撐著她去探尋一些菜譜的真偽了。
「三丁包子最開始的源流，你們知道吧？」
杜召虎點點頭，他畢竟是淮揚一脈的傳人，對這揚州第一包還是很熟悉的。
「三丁包子算是我國面點界的一大創舉，開熟制餡料之先河，是當年的富春茶社首創。自打這三丁包面世之後，就供不應求。」
陳苒點點頭。
「是這樣的，但是為什麼富春茶社別的包子都是生餡料，到了三丁包子這就變成熟制餡料了呢？」
這一點，陳苒也想過一段時間。後來，終於從許老怪給她的一堆明清筆記中的一段話，找出了原因。
富春茶社的另一大名點，是雞湯麵！
「富春茶社的雞湯麵十分有名，在當年就顧客盈門，可以推斷出，每天都必然要吊大量的雞湯出來。」
陳苒又看了一眼麵團的狀態，一絲不苟地洗乾淨手，準備開始炒制餡料。
「那麼吊大量的雞湯，這些用來吊雞湯的雞怎麼處理呢？」
周廚師在一邊也聽懂了，她恍然大悟道：「用來做包子餡兒了！」
陳苒點點頭：「因為這雞是吊過雞湯的，是已經熟得透透了的，所以其他兩樣餡料原料也得一起做熟，口感才能配得上。」
「這也是為什麼，原菜譜的餡料中要加雞湯。因為吊過雞湯的雞肉，多多少少還是缺了點味道。」
「可是我們現在剁的這餡料，是沒有拿來掉過湯的上好雞腿肉。這時候再加雞湯，雞味就未免過了，也就是唐師傅說的『賊』。」
陳苒已經開始煸制三丁餡了！
杜召虎恍然大悟，忍不住說：「師姑，怪不得師父選了你傳承。」
那些書，師父也拿過給他。但是他這人一看書就頭痛，從來沒有仔細看過。
「杜師傅，那些書我都看完了，回頭拿給你慢慢看。」
陳苒沒有沉湎在大家的誇讚里，熱鍋冷油，立刻把肉丁一股腦傾入鍋中煸炒！
這肉丁偏肥，這一步一定要炒透，儘可能讓肥油多煸出來一些，之後的包子才能肥而不膩。
等到鍋中明顯多了不少油的時候，這個時候，才能把雞肉丁倒進去繼續煸炒。
香味已經出來了！
這股豬油和雞肉混合的香味，讓一大早爬起來做飯的廚子們也忍不住口舌生津。這個時候，再把新鮮的筍丁傾倒進去。
一股清香味，又加入了這股肉香味！
三樣丁都被煸炒得緊縮，這個時候才能開始加調味。陳苒熟練地調味，最後又加了兩大勺醬油，看著餡料變成勾人食慾的顏色，這才加了半勺蝦子，又補了四勺高湯，開始燴制。
燴制餡料的訣竅就是湯汁要少，火候要大，人必須一直攪動著才行。
眼看著湯汁越發濃稠，三丁餡也開始透出膠質，整體開始有些黏糊狀態，那香味愈發勾人。
「好了，盛出來吧。用那邊的大鐵盤盛，讓餡料儘可能放涼再包，不然會影響包子皮的發酵，最終坍軟。」
陳苒放下勺子，看著杜召虎過去一板一眼地盛餡料，自己擦了擦汗，又去看麵團。
麵團差不多，加鹼水揉透，陳苒開始包包子。
淮揚菜白案的功夫深，她沒學過，只能憑著許老怪的說法，再加上自己從卷餅菜譜處得來的一點白案功底勉強模仿。=quothrgt
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