「做一道川菜，燈影魚片。」
金先生對著話筒介紹道：「燈影魚片，顧名思義，就是這個魚片要薄到透過燈光。這是一道極為考校廚師刀工的菜品。今天，張大廚也是在展現刀工，佛山的醞扎豬蹄，最難的就是拆豬蹄骨頭，通常一個專門做醞扎豬蹄的廚師，一天也做不了十幾個豬蹄，短短二十分鐘，張大廚已經把四個豬蹄全都拆好了，這個功力到家了。」
只見張大廚把豬蹄骨上的肉和蹄筋都剔了下來，因為是帶了小蹄髈，所以肉還不少。他倒入調味料醃製剔出來的肉。再把鹹鴨蛋敲開，取了裡面的蛋黃。
他的徒弟拿了一把稻草出來，浸泡在清水裡。
主持人說：「記得去年這個時候，張大廚參加首場比賽，拿的是粽葉和稻草，今天您沒拿粽葉就拿稻草了？」
「上海是江南水鄉，自古種稻米，常用稻草來扎肉，扎粽子。」張大廚邊說，邊把蛋黃放中間，肉和蹄筋儘量包裹住蛋黃，不讓蛋黃裸露出來，最後用豬蹄皮卷緊，再用稻草緊緊地捆住豬蹄。
四個豬蹄紮好，他將豬蹄放入鍋里，加上調料和帶來的老湯燉煮。
陳錦瑩那裡魚片也已經片好了，吳志海正把魚片放進烤箱。
主持人問他：「吳大廚，你這是？」
「要把魚肉收干水分，等下炸的時候，才晶瑩剔透。」吳志海說道。
主持人往陳錦瑩那裡看去，陳錦瑩正在把吳志海已經處理乾淨的牛蹄，用張大廚一樣的辦法，剔除牛蹄里的骨頭，留下一層皮，她再把牛蹄骨上的肉和蹄筋細細地剝離出來
觀眾傻眼了，今天兩位大廚是撞一起了？做一樣的菜？只是一個用豬蹄，一個用牛蹄？
第303章 龍鬚鱖魚
主持人趕忙把話筒轉向陳錦瑩：「陳大廚，您這是要做醞扎牛蹄？」
「當然不是。大家可還記得，我還在台灣的時候，那場直播。」陳錦瑩開口問道。
「記得。」
那一次寧宴和德祥大飯店一起直播，可這與牛蹄有何關聯？德祥大飯店在直播里可從沒做過牛蹄。
「那一次我做了一道扒熊掌。」陳錦瑩說著，把牛蹄和肉放進鍋里煮，「那個熊掌是從日本空運到台灣的，可我做的時候，發現那熊掌膻味極重，無奈之下只好用了很多香料去掩蓋。實際上，好吃的熊掌，首要條件就是原料好，得是沒有膻味的熊掌。遇到有膻味的熊掌，概率大概是一半對一半吧？寧寧說，為了吃一隻好吃的熊掌，去碰這個概率，實在不值得。但扒熊掌又是中國宮廷菜里最負盛名的一道菜。所以陸大廚就用氂牛蹄來做賽熊掌。我今天就來做這道賽熊掌，陸大廚做的是紅扒，我來做白扒。」
大家聽後，都記起有這麼一回事。
另外一邊，張大廚面前擺著雞、蝦、毛豆、鮑魚、鴨舌頭等食材。
「張大廚，您這是要做什麼？」
「我們上海，什麼都能糟，我做糟鹵六拼，寓意六六大順。」張大廚樂呵呵地說道。
陳錦瑩這邊也是擺滿了各種食材，讓人看得目不暇接。
最緊張的並非兩位比拼的大廚，而是岳寧身邊的何塞。他首次來到港城，此前對中餐了解甚少。這次岳寧去里昂，做的燉煮菜餚，甚至做法與法餐接近的越南紅燒牛肉。今日他才算是真正見識到了中餐頂級廚師的較量，此時兩位大廚的準備工作已接近尾聲。
此時，鏡頭聚焦在陳錦瑩身上。她正全神貫注地處理著那片已經切好、經過低溫烘烤去掉水分的魚片。魚片薄如蟬翼，在燈光的映照下近乎透明，仿佛輕輕一碰就會破碎。陳錦瑩小心翼翼地從盤中拿起魚片，將其輕輕放入已經預熱好的油鍋里。
隨著「滋滋」的聲響，魚片瞬間與熱油接觸，表面的水分迅速蒸發，發出輕微的噼啪聲。魚片在油鍋中迅速變色，原本淡淡的色澤逐漸變得晶瑩剔透。陳錦瑩用筷子輕輕翻動著魚片，確保每一處都能均勻受熱，炸至完美的狀態。
陳錦瑩迅速將魚片撈出，放在一旁的漏勺中瀝乾油分。此時的魚片更加晶瑩剔透，宛如一片透明的玻璃。
陳錦瑩拿來秦椒麵和四川辣椒麵，把粗細兩種辣椒麵摻勻，撒上鹽、芝麻和花椒粉，又舀一勺白酒緩緩澆進去。酒液滲進辣椒麵里，將辣椒麵打濕。
她往鍋里倒入菜籽油，等油溫升高，把案板上的蔥姜蒜和香菜根放入油鍋里，等蔥葉、香菜葉變成褐色，陳錦瑩抄起漏勺，把蔥姜蒜香菜撈得乾乾淨淨。她換了鐵勺，舀起一勺滾燙的熱油，懸在辣椒碗上方。熱油沖入辣椒麵里，「滋啦」一聲，碗裡的辣椒麵沸騰起來，香辣氣息直衝人鼻腔，讓人忍不住打噴嚏。=quothrgt
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